La chronique gastronomique d’Antoine Benouard. Janvier 2021

La graine et le bouillon

Le plat ne date pas d’aujourd’hui. Même les morts l’emportaient avec eux. Des vestiges de couscoussier, dit-on, furent retrouvés dans des sépultures de l’époque de Massinissa, roi berbère de Numidie (202-148 av. J.-C.), et je me dis  : « Que l’on m’enterre donc moi aussi avec mon couscoussier ! ». Rabelais l’évoquait dans ses œuvres sous le nom de « coscossons » (« Gargantua ») tout comme Alexandre Dumas (père)  qui lors d’un séjour à Constantine — ville que je décrète dès ce jour ville mondiale du couscous (normal : j’en viens) — saliva comme un fou sur le « couscoussou ».

Le couscous — répétition formidable de deux syllabes qui sonnent comme un appel à table — constitue, je dois dire, ma madeleine à moi. Et si, ô sacrilège, je traduis dans le langage de Marcel, cela donnerait cela : « Et tout d’un coup le souvenir m’est apparu. Ce goût, c’était celui de la boulette de bœuf que le vendredi, en fin d’après-midi, à Constantine (quand j’allais, revenant de l’école, lui dire bonsoir dans la cuisine) ma grand-mère m’offrait en incipit du couscous dînatoire annoncé, comme un cadeau d’amour. »^[1]

Le mien (que ma grand-mère roulait avec soin), le vrai, le juste, est sobre et bon. Le couscous, tout noble qu’il soit, déteste la monarchie autant que le désordre : évitez donc les couscous prétendument « royaux » où la pluralité anarchique des ingrédients nuit à la lisibilité élective du goût. La graine, pour moi, y sera moyenne et les légumes à dominante verte (courgettes, artichauts aubergines, navets — jaunes —, cardes, fèves et la sublime et pénétrante coriandre). Évitez la carotte qui est une invention du diable. Le paleron de bœuf et les boulettes — les merguez, légèrement frimeuses et vaguement hors sujet, sont un ornement que l’on peut apprécier, mais non indispensable — complètent le chef-d’œuvre.  Chez moi, ma mère le faisait précéder d’une salade de fonds d’artichauts crus tranchés fin, au citron, à l’huile d’olive et à la Harissa, trésor qui devrait, je l’affirme, être inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO.

Mais osons enfin la question métaphysique : qu’est-ce que le couscous ? Ce sont d’abord les épousailles de deux éléments décisifs : la graine et le bouillon. On peut y faire suivre un troisième non négligeable : les légumes. La graine fine ou moyenne (ma préférence, comme vous l’aurez compris, va à la moyenne) fait la différence selon qu’elle est industrielle ou bien fabriquée maison – je serais indulgent avec la marque des surgelés commençant par P et finissant par D, pleine de bonne volonté, qui en propose une prête à l’emploi tout à fait convenable (si, si) à la différence de son couscous ready-made qui suscite le débat. Il faut qu’elle soit bien huilée (d’olive), et, pois chiche sur le gâteau, parfumée à la feuille de menthe. Le bouillon doit être suffisamment réduit et ne pas exterminer les légumes : il ne faut pas confondre bouillon et brouillon. Il y a trois verdicts rédhibitoires dans le couscous : une graine sans goût, un bouillon trop aqueux, des légumes non identifiables.

Où peut-on déguster le mets ? Chez moi. Mais je ne peux pas inviter le monde entier. Quelques amis triés sur le volet. Vous peut-être ? Attention, cela se mérite !  C’est la plus grande preuve d’affection que je puisse fournir à un être humain.

Alors, en attendant, je vous livre trois adresses de restaurants de couscous : le premier pour ses singulières boulettes de veau, le second pour son très bon rapport qualité/prix (bien que l’accueil manque un peu de chaleur) et enfin le troisième qui, pour moi, même s’il s’y concocte un couscous différent du mien, se situe dans la prolongation directe de ma salle à manger. Qu’ils ouvrent vite !

[1] Inspiré librement de « Du côté de chez Swann », Marcel Proust.

• À Mi-Chemin : https://www.restaurant-amichemin.fr
• Chez Saïd : http://www.le-bec-fin.net
• La Corniche : 77, boulevard de Courcelles, 75 008. Tél. : 01 42 27 38 97
• Picard : Graine de couscous cuisinée, 600 g, 2,95 €