La chronique gastronomique d’Antoine Benouard N°7. Octobre 2021

Rendez-vous à Paris avec la sérénissime

LA CHRONIQUE GASTRONOMIQUE
D’ANTOINE BENOUARD

N°7
Octobre 2021

RENDEZ-VOUS À PARIS AVEC LA SÉRÉNISSIME

Il y a du sacré et de la couleur dans la gastronomie vénitienne. J’évoquerai, en guise d’antipasti à cet article, deux peintres vénitiens du XVe siècle. Bellini – Giovanni – que les profanes confondent parfois avec le Bellini musicien du XIXe – Vincenzo. « On a l’impression que Bellini [Giovanni] peint comme il prie », écrivait l’admirateur Philippe Sollers dans son Dictionnaire amoureux de Venise (Plon, 2004). Il faut avoir Bellini en tête quand on a Venise en bouche. Pour aider, on peut d’ailleurs commencer les festivités par le cocktail qui porte son nom – encore une fois celui de Giovanni et non de Vincenzo – à base de Prosecco et de pulpe de pêche blanche. Un régal, gouleyant et suave. Il vous fait monter au ciel, rencontrer les anges et apprécier le retour sur terre. Je ne peux ne pas évoquer, pour l’anecdote et parce qu’il le mérite également, Vittore Carpaccio, qui a donné l’écarlate de ses tableaux au découpé de bœuf en tranches fines du même nom. Je voulais vous parler de ces deux artistes pour que vous n’oubliiez plus désormais, en dégustant un Bellini ou un carpaccio, que vous savourez, en quelque sorte, des peintres de l’école vénitienne. Regardez bien la couleur des plats, ils sortent tout droit de l’atelier.
Mais revenons à Paris, du côté du CAC 40. Rue Vivienne, au 27, au Mori, où Venise continue, avec ferveur, à se déguster. On peut commencer le bal par se saisir, en tout bien tout honneur, d’une marquise de porcelaine toute vêtue d’une robe de jambon de Bordhigiana que l’on déguste avec des fruits confits aux essences de moutarde. Ludique, érotique, exotique, esthétique, un peu étrange, joli, délicieux. Beau début de balade en gondole et mise en bouche garantie. On peut poursuivre le voyage avec les linguines aux palourdes de l’Adriatique – passere alle vongole – qui présentent, outre leur délectable sauce in bianco (en blanc), deux atouts indiscutables : la cuisson al dente parfaite des pâtes — bravo au chef – et la présence ô combien bienvenus de morceaux entiers – ce n’est pas si courant – de boutargue de mulet. Une rencontre étincelante de substances, de saveurs, une merveille. On peut enchaîner – c’est ce que j’ai fait non sans audace – avec un « secondo piatto », à savoir le royal « Belfritto » qui réunit dans une assiette magnifique toutes les célébrités de la mer : éperlans, sardines, petits calamars, langoustines et quelques légumes, eux bien terrestres, également frits, le tout accompagné d’une sauce joyeusement nommée Tartarina. Le plat est généreux, chantant, les poissons sortent de la mer et la friture frétille. Puis et enfin, arrivé à quai, on peut conclure, si l’on veut, par un sorbet à la figue qui mérite nonobstant toute notre reconnaissance. Le Tiramisu n’était pas loin, bien tentant, mais je l’ai programmé pour la prochaine escale. PS et confidence : on a arrosé l’ensemble d’un vin blanc frais de la Valtellina, loin d’être inutile.
Un mot sur l’établissement dont le décor est signé Philippe Starck : il est chic tout en étant sobre, confortable sans ostentation. On peut y déjeuner au calme. Les tables sont espacées. Le service efficace. Matthieu Mori, féru de circuits courts, d’environnement et de qualité des produits, qui dirige avec son père Massimo et avec brio l’établissement, me commente l’aventure : « Notre philosophie repose sur le respect du terroir, l’origine des produits, la tradition, tout en y ajoutant une touche contemporaine ».
Pari gagné. Buon appetito !

MORI
Venice Bar
27, rue Vivienne.
75002 – PARIS.
Réservations : mori-venicebar.com
Téléphone : 01 44 55 51 55
Compter 100/150 euros par personne.