La chronique gastronomique d’Antoine Benouard. Decembre 2020

Apologie de l’entrecôte

Tout en étant moins fusionnelle que son aînée la côte de bœuf, l’entrecôte verse dans le sentiment. L’amour n’est donc jamais sans lien avec elle. Lorsque j’invite quelqu’un que j’aime, je l’invite spontanément à déguster avec moi cette belle pièce de muscle pour muscler notre relation. Cette entrecôte-là devient un entre-nous ou mieux encore un entre-côtes, c’est-à-dire un entre deux rives, un entre deux vies, où l’on cause chacun de la sienne. Ce n’est pourtant pas toujours du goût de la dame, qui peut préférer un Châteaubriand, plus romantique même si d’outre-tombe, ou un foie de veau, plus vénitien, tant l’entrecôte revendique, avec pas moins de quatre cents grammes par portion, ses atouts virils. La ruse est alors de proposer à la dame la recette tactique d’Édouard de Pomiane (1875-1964) qui est de rapprocher le bœuf de l’huître et la terre de la mer, histoire de la surprendre ou de féminiser l’ensemble. Une bouchée d’entrecôte moutardée et relevée par une sauce forte à l’échalote suivie d’une gobée d’huître constitue, selon le Maître, un régal de chaud et froid, de fort et de doux, de yin et de yang. L’entrecôte va aussi bien avec l’amitié masculine. J’ai eu une histoire d’amitié où l’entrecôte a pris une place considérable. Elle nous a réunis pendant trois ans, une fois par semaine, entrecôtes entre potes, au même endroit, et autour d’un verre (parfois plus) du meilleur Bordeaux. Plus goûteux et tout aussi saignant qu’une psychanalyse. Se retrouver autour de cette viande génère des mises au point. La cuisson, elle, n’est pas toujours à point. Car l’entrecôte grillée ou poêlée peut se déguster rouge – voire bleue – lorsqu’on est français, medium lorsqu’on est américain et carbonisée lorsqu’on est sépharade. Elle va avec les frites françaises, inspirées des belges, deux fois cuites. Les meilleures entrecôtes, on les trouve chez Hugo Desnoyer ⁽¹⁾ (boucheries ou restaurants), certes un  peu chères, un chouïa arrogantes et légèrement bobo ou plus humblement à La Petite Bourgogne⁽²⁾ (marchés parisiens et site internet) ou chez votre boucher du coin, celui qui vous soigne à défaut de vous saigner. Choisissez-la persillée, car l’interstice du gras donne le goût. Au restaurant encore, l’entrecôte géante est  – ou était – à déguster Chez Denise⁽³⁾ du côté des Halles ; je n’y suis pas allé depuis longtemps, et encore moins ces derniers temps, pandémie oblige. L’entrecôte n’était pas à la carte. Il fallait la demander au garçon qui vous la servait alors d’un sourire entendu, dans un geste électif, comme une aubaine.

PS : N’hésitez pas à m’écrire à antoinebenouard@gmail.com  pour me transmettre vos adresses préférées, vos recettes et, bien sûr, vos réactions.

1. Hugo Desnoyer (boucherie) : 45, rue Boulard, 75014 PARIS.
2. https://www.lapetitebourgogne.net/contactboucherieviandes
3. Chez Denise – La Tour Montlhéry – 5, rue des Prouvaires, 75001, Paris.  Tél. 01 42 36 21 82