La chronique gastronomique d’Antoine Benouard. Février 2021

Le poireau et sa vinaigrette

Un soir, je revis une dame avec laquelle j’avais vécu plusieurs années dans une passion torride et difficile. Vingt années plus tard, la passion s’étant refroidie, je l’invitai à dîner dans une brasserie connue du côté de Montparnasse et dont le nom contient des lilas pour l’éternité. Elle m’apporta un cadeau de retrouvailles enrubanné : c’était une barquette qui contenait quatre poireaux sertis de leur vinaigrette. J’en fus à la fois gêné et flatté : la mémoire de toute ma personnalité se trouvait curieusement condensée dans cet écrin au parfum d’échalotes. À table, à côté, dans cette brasserie réputée, les gens effarés observaient la transaction sans la comprendre.

Cette dame si aimée m’avait donc vu au temps où je vivais avec elle comme un « poireaux-vinaigrette » à moi tout seul, tant je manifestais sans doute plus de joie à les déguster qu’à vivre avec elle au quotidien. Je trouvais dans ce légume, à cette époque et par contraste, une douceur tout humaine et aujourd’hui, sans elle, je persiste à le penser. Le poireau sauve la vie : il est plus efficace qu’un antidépresseur. Surtout quand on l’accompagne de vinaigrette. À eux deux, ils instillent de la joie dans la mélancolie. Par ailleurs, n’y voyez chez lui, cher lecteur éclairé et pointilleux, aucun sens caché, de type freudien, car le poireau n’a de phallique, malgré sa réputation, que la projection qu’on lui appose.

Le poireau dont les méprisants pensent qu’il n’est qu’un légume de soupe se révèle bien plus intéressant en soi qu’on ne le dit. Il n’est pas seulement, comme le proclament encore les mauvaises langues, « l’asperge du pauvre », il a sa propre figure, ses traits de caractère, son style. Il est fait de nuances et de paradoxes : vert et blanc, doux et fort, pudique et parfumé, paysan et urbain, abordable et extraordinaire, hivernal et printanier, ancré dans le présent et intemporel. La vinaigrette, elle, en l’épousant, lui offre sa part de charme et de sensualité. L’élixir un peu aigre et échaloté chahute le corps moelleux et doux du poireau. Il y a du yin et du yang dans ces deux-là qui se complètent comme des amants.

Proposez à vos convives un poireaux-vinaigrette, et vous verrez la table prendre, à moindre coût, des airs de fête.

Pour ma part, j’achète mes blancs de poireau, et je prépare une sauce simple mêlée d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. J’y ajoute des échalotes en petite quantité pour ne pas effaroucher le poireau. Ce dernier, selon moi doit être bien cuit, mais ni trop non plus, pour être moelleux sans perdre son costume et son parfum et ne pas finir en confiture. D’aucuns, avisés, le servent tiède.

Mes confrères du Figaro (Figaroscope du 2 mai 2018) se sont allés voir où sont les meilleurs P.V. à Paris, et après une envolée lyrique : « Ce sont les Roux-Combaluzier de l’entrée, les Boileau-Narcejac du hors-d’œuvre, les Lagarde & Michard de la nappe à carreaux », les voilà qui rappellent que chez Lipp, on en trouve, chez Denise aussi, et qu’au Bouillon Pigalle l’entrée valait, cette année-là, 3,40 euros. Depuis, la note a baissé de 90 centimes.

Entrée de roi à la bourse modeste.

• Bouillon Pigalle  22, boulevard de Clichy (IXe, Paris) Tél. : 01 42 59 69 31 (Poireaux vinaigrette en 2021 à la carte : 2,50 euros — Click and Collect et livrables)
• La Tour Montlhéry —Chez Denise  5, rue des Prouvaires (Ier, Paris). Tél. :  01 42 36 21 82.
• Brasserie Lipp  151, boulevard Saint-Germain (VIe, Paris). Tél. : 01 45 48 53 91.